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Sucré

I. HYGIENE EN CUISINE

Les exigences croissantes en matière de sécurité alimentaire imposent aux professionnels de l’hygiène de :

A.

 réaliser des opérations de nettoyage rigoureux
 effectuer une désinfection des locaux et des surfaces correctes

 suivre un plan de nettoyage
 effectuer une traçabilité des opérations

L’HYGIENE

L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures pour :

 Maîtriser les dangers biologiques

 Maîtriser les dangers chimiques

 Maîtriser les dangers physiques

Elle garantit la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

L’hygiène alimentaire est donc l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire – de la réception à la distribution.

B.

Elle s’inscrit :

Elle définit :

LA DIRECTIVE EUROPEENNE 93-43 DU 14 JUIN 1993

 Dans la libre circulation des denrées alimentaires

 Dans la protection des consommateurs de l’U.E

 Comme responsables de la qualité des denrées les industriels de la C.E.E

 Les moyens à mettre en œuvre, pour atteindre l’objectif « hygiène »

Ces moyens concernent :

 La préparation
 La transformation
 La fabrication
 Le conditionnement  Le transport
 La distribution
 La manipulation
 La mise en vente

L’outil préconisé est la démarche H.A.C.C.P
4 La démarche HACCP en cuisine de collectivité

Depuis le 1er janvier 1996, c’est aux pouvoirs publics de chaque état membre de s’assurer :

 Du respect de la règlementation

 De la protection du consommateur
Notamment par la mise en place de contrôles inopinés aux programmés

Ces contrôles prennent en compte :

 L’évaluation générale des risques
 Les points critiques dans les différentes chaînes

 La maîtrise des risques
 La traçabilité de toute la démarche H.A.C.C.P

C. LES DISPOSITIONS FRANÇAISES

En France, c’est l’arrêté du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la démarche. Elle étend les dispositions de la directrice à 2 secteurs :

 L’hygiène des aliments directement remis aux consommateurs (9 mai 1995)

 L’hygiène de la restauration collective (29 septembre 1997)

Cette extension entraîne plusieurs conséquences :

Au niveau des locaux :

Objectifs :

– Propreté
– Bon état d’entretien

Pour éviter les risques de contamination des aliments par différents vecteurs et sources de contaminations par :

 Séparation des secteurs (propre, sale)
 La marche en avant dans le temps et dans l’espace

Au niveau des équipements :

Objectifs :

  • –  Permettre un nettoyage facile
  • –  Désinfection efficace
  • –  Nettoyage dans la zone environnante des équipements (accès facile)Pour le personnel :Objectifs :
  • –  Avoir un comportement responsable
  • –  Etre formé sur l’hygiène des aliments
  • –  Posséder des instructions précises permettant d’appliquer lesprescriptions pendant la manipulation des denréesL’alimentation en eau :L’alimentation en eau destinée à la consommation humaine doit être suffisante pour :

Son utilisation dans le cadre de la prévention de la contamination des denrées alimentaires Les cas où la glace est nécessaire :

 Fabrication
 Manipulation préservation de la contamination

 Stockage

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La démarche HACCP en cuisine de collectivité

L’eau non potable, utilisée pour la production de :

 vapeur, réfrigération
 lutte contre l’incendie doit circuler dans des conduites séparées  etc.

Au niveau du traitement des déchets :

Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires Ils doivent être déposés dans des conteneurs étanches, fermés

En termes de contrôle :

Les responsables des établissements doivent effectuer des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments.
Ils veillent au respect des procédures de sécurité alimentaire :

Etablir des procédures
La mise en œuvre
Le respect
La mise à jour de ces procédures

D. LE PAQUET HYGIENE

C’est un ensemble de règlements communautaires fixant des exigences en matière d’hygiène :

 Des denrées alimentaires

 Des denrées animales
C’est une approche intégrée de toute la filière

De la fourche à la fourchette

Il a pour but de simplifier les dispositions précédentes en matière d’hygiène et de mettre en place une politique unique pour l’ensemble de la CEE applicable à tout le secteur alimentaire

6 La démarche HACCP en cuisine de collectivité

II. LA METHODE HACCP

A. H.A.C.C.P : DEFINITION

Cette méthode a été conçue aux Etats-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie chimique, puis elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire.

Il s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA.

HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.

La démarche HACCP s’appuie sur une méthode logique classée par étapes :

  1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants
  2. Déterminer les points critiques pour les maîtriser
  3. Déterminer les critères d’observation
  4. Surveiller les points critiques pour les maîtriser
  5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance révèle que les critères ne sont pas respectés
  6. Vérifier que le système fonctionne comme prévu
  7. Enregistrer les données

Les documents propres à la surveillance de certaines opérations doivent être complétés quotidiennement et archivés :

 Réception des matières premières
 Température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis

 Nettoyage et désinfection
 Traitement thermique des denrées alimentaires
 Traitement désinfectant des denrées servies crues
 Température de distribution des produits finis
 Refroidissement rapide
 Remise en température

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La démarche HACCP en cuisine de collectivité

Schéma général de la démarche H.A.C.C.P – Les 7 principes

8 La démarche HACCP en cuisine de collectivité

B. LA REGLE DES 5 M

Les 5 M permettent de rechercher, méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un disfonctionnement et proposer des mesures préventives :

Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration Matériel : Tout le petit et gros matériel
Matière première : Toute denrée alimentaire

Méthode : Fonctionnement et organisation

L’inventaire des causes de non qualité permet de remonter à l’origine de la contamination des denrées par des micro-organismes

1.

Les matières premières

Les fournisseurs :
Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément » ou « une dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés (N° SIRET)

Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires :
Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l’Arrêté du 29 septembre 1997. Leur maîtrise doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP)

 Réception/Stockage des denrées alimentaires, (arrêté du 29/09/1997)
 Stockage des préparations finies et des denrées après déconditionnement

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La démarche HACCP en cuisine de collectivité

o o

+3°C maximum pour les préparations froides
+ 63°C minimum pour les préparations chaudes

L’alimentation en eau :
L’établissement doit disposer d’une attestation de potabilité de l’eau ou, à défaut, une attestation de raccordement au réseau public
L’établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire agréé portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l’unité de restauration.

La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou sur tout autre support :
1. « origine » (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays.
2. « né et élevé » (nom du pays de naissance et nom des pays d’élevage) et abattu (nom du pays d’abattage) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.

La gestion des restes :
Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui n’ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir :

Préparations réfrigérées

a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+3°C max)

Préparation chaudes

a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+63°C min)
c) elles doivent avoir été refroidies rapidement (passage de +63°C à +10°C en moins de 2 h puis stockage à +3°C max)
d) elles doivent avoir été remises en température (passage de +10°C à +63°C en moins de 1 h avant consommation)

Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations ainsi conservées.
Les fiches de « refroidissement rapide » et de « remise en température » doivent être utilisées et visées par le personnel opérateur et responsable.

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